萝卜干（外一篇）
散文
文：庞培
小辰光家家弄堂，人家屋厢，都有放碗橱，萝卜干味道的角落。副食商店，糖烟一门的门市上，再没别的东西可卖，萝卜干总还是有的。通常店里有所谓“咸辣柜”，半人高的瓮坛，一只装萝卜干，一只装面酱，其余依次排列，就是酱油、*酒坛子。柜台身底，面酱味道酸酸的，*酒有糠秕发酵过后的酒香。冬天头还有辣酱味道，也特别好闻。但一年四季，最寻常的味道，就是萝卜干的腌咸气、五香粉味道。有时你走到码头上，连闸桥河水也有不知何处飘来的萝卜干味道。
孩子们嘴馋，实在没有东西吃，就偷偷衣袖管里卷几根萝卜干，上学路上，课堂上，饿了，咬几只解馋。这在我上小学阶段，几乎是普遍现象。
再回到商店的咸辣柜。坛子里的萝卜干，一般咸萝卜是五分钱一斤，大头菜八分。后者因为闻名遐迩，取料精，吃口甜，酿造厂做时一定放了很多糖，看相是拳头大的一只只，黑黑的，常年浸泡在地方优质酱油里，充分吸收到了酱汁水份。这种大头菜，吃时还有桂皮八角香，一般北门街上的人家，很少舍得买，仅仅相差三分钱，大头菜遂成为市井酱菜中的贵族。左邻右舍，必定要是挣两份工资的双职工家庭，或稍有点钱的没完全打倒清理净尽的大户人家，才偶尔购买。大头菜，简直就像酱菜中的红烧肉！
此外，每年夏秋之交，有相当的街坊人家，开始腾出自家的瓮坛罐头，按各自口味做起自家的萝卜干、腌咸菜来。我家里也做过，妈妈动员全家人，先用箩筐到菜场买回一大筐红皮白皮的萝卜，然后分工，切的切，洗的洗。晚饭过后，再揉入缸中，一层层撒盐，撒五香粉。五香粉是稍后几年的事。妈妈用脚盆端来一盆水，替我脱鞋，洗脚，比往常多搓洗了几遍。说：“待会要看你出力气了。”我腼腆！因为怕自己脚洗不干净，同时又骄傲，兴奋——那：全家吃一个冬天的酱菜，味道好歹，这光荣的任务就落到你肩上啦！那一年，门口已听得见秋风了，我在老屋15支光的电灯底下，开始挽起裤脚管踩压坛里的萝卜干，自小到大，我的脚仿佛从未像那天晚上那么兴奋、体面、开心过，脚变成了滚烫的脸面一样的部位。夜风一阵紧似一阵，撒到萝卜条块表层的细细粗粗的盐粒，全被我化力气踩成了汁水……临睡，还美美地听着坛子“咕咕咕咕”的声音。
第二天出门，一条北门街由东向西，家家户户房顶上，竟全晾晒的各种萝卜条，各家都用竹盘篮盛好，赶在第一阵霜降之前，把萝卜的水份晒出来吹干，那样肉质、口感，才更加香脆……阳光下，市井里弄竟一改往常的灰暗，变成了一幅幅色彩鲜明巨幅的木刻……
街路上拉板车的苦力，大多欢喜呷几口（土烧），早上一顿，基本全是咬几口萝卜干过日脚。更有夜饭没什么钱，也是几根萝卜干下酒的。我们这些小孩，中午夜饭桌上没什么菜，萝卜干搭搭，照常也吃得喷香。饭连下两海碗，肚里越发没有油水，饭量越大。记得有那么几年立秋天气，或者节气交了白露，家里罐头里有新做的酱菜。明明晚上已经上了床，想想总还少做一件事体，嘴巴淡淡的，睡不着，突然想到是萝卜干作的怪，立即赤脚跳在泥地上，蹑手蹑脚，去碗橱偷吃一根。末了，过半小时，忍不住又下床，这时，一轮秋天的满月已经升到房顶上，外面是数不清的槐树，梧桐影子，闸桥河里水声潺潺，大概长江里的晚潮，终于追赶上了皎洁的明月……
02
老白酒
江阴乡下做米酒，一般在新米收上来后两个月，十一月底、十二月初的样子。一个村上每年要做酒的一般不超过五户人家。做时，先要把上好的糯米放水里淘洗，再浸泡。早上泡一泡，下午两点开始做，前后十二个小时，到第二天的凌晨两点，时间掐算得很是精确，可谓通宵达旦，于是成为乡下大人小孩不成文的狂欢的节日。
先是整个村子里，挑选一户大灶头人家，要最大的灶头，然后要做酒的，一家家排队，再是挑选烧火用的柴爿。这木柴块一项，也很有讲究，最好是树的枝杈，是什么树材，从古到今，都有说法。反正做酒要烧的火，不能用稻柴草，一定要硬柴。因为稻柴烧的辰光，火力不够，一会儿火大，一会儿火小的。据村子里上一辈的人讲，好酒的诀窍，其实是酒药。那么酒药又是从哪里来的呢？
现成的酒药，我小辰光药房店里已经有的卖。但对崇尚古风的种田人，这种酒药不稀奇，村子上做酒，一般用自己做的药。据说是一种草药，草药名称我没打听清楚。做酒药，必定要在一年中的盛夏酷暑，太阳当头照耀，最热的那几天，千万不能碰上落暴雨，酒药沾上了雨腥气，味道就全走了样。
怎么做呢？很简单：草药放在铁锅头上煮，用煮熟的汤水拌面粉，然后捏成团放在荫凉处露干——注意！只能放邑人所说的“荫头底”，树荫，围墙脚跟，总之不能晒到一点点太阳，一直要晾到乡下人叫“长狗屎毛”，就是硬面块块发霉，表层呈暗绿色，再存放到做酒那天用手或擀面杖压磨成粉，这是关键——酒药一定要干净地道，然后再用专门的筛子，筛药成粉。
做酒：药和糯米有一个比例的，现在的人很少晓得了。药放多少，米放多少，不能出丝毫差错。
等到淘米做酒那一天，全村的小孩子都出动了，因为到时，各人只要象征性在做酒的人家凑凑手，就有“蒸饭”吃的。于是一整个村子的人，全不做晚饭，等着那新米煮出来的一粒粒油汪汪的“蒸饭”（饭团子）。
第一锅蒸饭煮出，紧接着第二锅。这时人群中出来一个关键人物，一定是力气最大的青壮年，负责把一锅锅熟饭“起锅”，要干净利落——动作滴水不漏。那时灶屋间已经腾出空地，一只只盛饭大盘篮预备好。只见那好汉于热雾缭绕中“嘿哟！”一声，着力端起那大锅熟饭，移步转身，到盛饭的盘篮边又“嗬嗨！”一下把整锅的饭倒出来，这雪白雪白一大锅饭，刹那间如同在乡下人中间打出一只探照灯一样，照得大人小孩，人人兴奋，满脸通红，一年的辛劳、种田的汗水，什么委屈难过，在那一刹那全没了。因此这做酒的场面，真是像远古部落的什么神秘仪式，到这时候，酒做得数量多的人家，早已预备好三四只大的缸，全是一百多斤一只，等边上竹盘篮（米饭热腾腾的香气夹杂着竹篾香）的熟饭稍凉一下，就有专门做酒的师傅开始往饭里拌药粉，拌时场面也富戏剧性，饭堆里的米饭烫手。师傅通常要烫得怪腔怪调龇牙咧嘴作煎熬无奈状，博得乡民阵阵欢笑。边手拌，边把拌成成品的米饭舀进大缸里，缸在这之前早已洗净晾干了的。待一只缸装满，立即缸瓮四周包裹上选定的稻草，稻草也用最好的。大师傅会在盛满了的饭上用手掌剔出一个漏斗形状，这一手程序，也很有讲究，全凭多年手上的感觉。做好，封严实。等三到四天过后掀开。这期间，醇美的酒浆已经在酒缸里静静酝酿。缸四周的稻柴草裹严裹牢之后，所确保的温度非常重要，因温度太低了酒不发酵，太高又会发酵过度，这期间还有屋内屋外的天气，寒流——而这一切，对于往昔乡间出了名的酿酒师，是尽在掌握中的，实在不行，还可视气候情况，增裹或者抽掉点缸身的稻草。这其中的尺度，也看各人家所期望的酒的口味，反正有见识的大师傅，到哪里都有一句话挂在嘴上：世上从来没有过两家人家做出来的酒，味道是一样的——每家的酒，有每家的味道。
三四天后，掀开缸盖，把事先准备的凉水倒进去，把缸四周的稻柴草拿掉，再封严实——然后就是等待，静静地等着那“绿蚁新焙酒”新的一年里的滋味了……
一个礼拜之后，酒好了。
是奶白色，我是说那最初呈现在乡民们眼前的酒浆颜色。然后再要用干净白纱布过滤一遍，才是真正的清米酒的成品。这一天，全村的大人小孩，都在酒香中度过。
清酒滤出，再用50斤装的酒坛子灌，再往坛里洒一点好看的藏红花——至此，闻名乡里的江阴乡下米酒，就可以大碗舀起，端上桌来。
这米酒，在江阴一式被称作“老白酒”。——吃时不容易醉，醉了劲道很大。
这一年一季的老白酒，不能存放过第二年清明那天，过了，酒就酸了。
本邑百姓，尤其喜好一种“坛脚酒”，说是沉淀在坛底，倒在碗里像浓浓的米浆的。
做蒸饭也要有特别的技术。火候、时间、重量，全因人而异。一般上灶头负责蒸饭的，全为一代传一代的乡里高手。
做酒的大师傅，也有年龄上的忌讳。到一定年纪，就做不大动了，立即让位——世世代代，都让位给那位跟在他后面烧灶头的徒弟——大多是父亲传给儿子。
行文至此，忽然想到《陶庵梦忆》的作者张宗子，他写的柳敬亭说书“……武松到店沽酒，店内无人，嗬地一吼，店中空缸空甓皆瓮瓮有声。”柳麻子或武松吃喝的酒，大概就类似我们乡下自酿的米酒，也就是“老白酒”罢。
文：庞培
图：顾左右
鲥鱼港路
……每一脚踏在地上，都是一个响亮的吻（张爱玲）
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